EL ARTE CULINARIO Y LA GASTRONOMIA
La industria de la alimentación constituye en los
últimos años un importante motor de las economías, generando nuevas empresas y
empleos a nivel mundial.
Es por esta razón que la carrera de cocinero
profesional se ha convertido en una de las más requeridas en el mundo. Muestra
de ello, es como las grandes universidades e instituciones en todo el mundo
incursionan y profundizan en programas de gastronomía.
La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de
conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de
los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a
esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.
Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con
el fenómeno de la globalización, con la continua
comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de
comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio
de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación.
Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones
tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de
mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas
generaciones.
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres
locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su
elaboración, apoyado por la fácil adquisición de materias primas que se cultivan, a veces, a miles de kilómetros de distancia. Es
importante, en la cocina moderna, esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.
El arte de
preparar y cocinar los alimentos, incluye una variedad de la zona, tales como
la presentación, la fotografía, hoteles y restaurantes, y mucho más, podemos
decir que las Artes Culinarias es una expresión de las ideas artísticas a
través de alimentos o medios relacionados con la alimentación. Con relación a
la hotelería y restaurante, es una herramienta impactante para los clientes
como comensales, por medio de su relación con el restaurante en el área de la
cocina, los platillos del menú se preparan con todas las características de
primera clase que exigen las artes culinarias, con altos márgenes de calidad,
todas las precauciones adecuadas por la higiene y manipulación de alimentos y
con las debidas decoraciones para cada tipo de plato. Con respecto a los
servicios ofrecidos por las artes culinarias al restaurante de un hotel o como
restaurante comercial como establecimiento independiente, deben ser dirigidos
por profesionales de las artes culinarias así son llamados a los chefs o
personas con los debidos conocimientos para dirigir, capacitar e incluso hasta
ayudar a preparar los platos a el personal a cargo de la cocina encargado de la
manipulación, preparación y decoración de los alimentos ordenados por los
comensales.
Para que un alimento sea parte íntegra del modo de alimentación tendrá
que estar fácilmente disponible, en cantidad adaptada a las necesidades humanas
y, a ser posible, a buen precio.
Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su crecimiento y
desarrollo sino también por placer, los alimentos tendrán que tener a menudo
unas calidades gustativas, las cuales cambian según las sociedades. Comer es
también un acto social, algunas personas intentan no comer ciertos alimentos
por su imagen desvalorizante, buscan unos más raros y caros o rivalizan de
imaginación para preparar algún plato de manera compleja, apetitosa y visualmente
satisfactoria.
La cocina es además el soporte y manifestación de alguna posición
religiosa y hasta política. Así, algunas costumbres culturales o algunas
religiones han puesto tabúes sobre ciertos alimentos o preparaciones.
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Los alimentos y modos de preparación elegidos dependen de los
principios de cada consumidor. Buscar alimentos con etiqueta de calidad o
Denominación de Origen, de agricultura biológica o el rehuso de comer
alimentos de origen animal (vegetarianos, por ejemplo) viene a menudo de una elección ética, igual que el deseo de no-violencia a los animales, o para no imponer
un impacto tan grande para la biosfera. Estas posiciones son muy defendidas por los ecologistas.
La elección inicial de los alimentos depende de múltiples variables:
antes, el primer factor fue el de la disponibilidad, por ejemplo la carne de mamut en Europa o los períodos de recolección de los agroalimentos. Las costumbres
y técnicas alimentarias se formaron en torno a esos períodos favorables y de
la disponibilidad de los combustibles (madera, carbón).
Ahora, para la mayor parte de la humanidad, los alimentos utilizados,
más o menos variados, vienen de los huertos e invernaderos, conforme a la
biodiversidad de cada región. En los países industrializados se compran en
los comercios próximos o en supermercados. Encontramos alimentos sin
transformar, parcial o completamente preparados listos para su consumo. En
este caso lo único que hace falta es calentarlo; si se desea.
Gracias a la multiplicación de los intercambios entre países se puede
encontrar frutas y verduras en todo momento del año, cosa que antes era
imposible. Esta disponibilidad permanente de algunos comestibles ya ha
cambiado la conducta alimentaria y numerosos ritos. También se ha observado un
abandono progresivo del consumo de varios alimentos, víctimas del fenómeno de
la moda o simplemente olvidados por la industria agroalimentaria.
La cocina no se reduce sencillamente a una sumatoria de técnicas
(preparación) sino a todo un servicio, ya que nada se saca preparando el
mejor de los platos si al momento de servirlo lo arrojamos a la mesa. La
cocina, en primer lugar, es amor (dar felicidad a los comensales); es arte,
porque a través de ella se producen emociones y se evocan recuerdos. Para que tenga éxito este plato, los
ingredientes a mezclar deben tener sentido, como en la música una melodía o
como para el pintor sus colores. Sólo se ingresa al mundo de la cocina por
pasión, hay que disponer el corazón, el alma y todas las ganas en cada una de
las preparaciones que vayamos a realizar. Así siempre saldrán bien y
colocaremos esta profesión donde debe estar: en la cima.
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